Se hai mai vagato per il corridoio dei dessert alla ricerca di prelibatezze senza zucchero che abbiano davvero un buon sapore, probabilmente ti sei imbattuto nell'estratto del frutto del monaco. Questo dolce piccolo superfrutto (beh, è una zucca, in realtà) ha fatto esplodere il gioco dei dolcificanti naturali perché è a zero calorie, non aumenta lo zucchero nel sangue e non lascia nessuno di quello strano retrogusto che trasforma così tanti sostituti dello zucchero in un ripensamento dimenticabile. Ma ultimamente ho ricevuto tantissime domande da panettieri, chef e persino cuochi casalinghi:Gli estratti del frutto del monaco possono essere utilizzati nelle creme pasticcere?Come fornitore di estratti di frutti di monaco, ho passato molto tempo a testarlo (leggi: bruciando più lotti di crema pasticcera di quanto voglia ammettere) e a parlare con persone che vogliono scambiare lo zucchero senza uccidere i loro dessert cremosi preferiti. Analizziamolo in dettaglio, senza gerghi fantasiosi, solo chiacchiere vere da parte di qualcuno che vende questa roba ogni giorno.
Innanzitutto, chiariamo una cosa: la crema pasticcera è una bestia complicata. Non è solo “uova + zucchero + latte”: è un delicato equilibrio di proteine, grassi e zucchero che lo tiene insieme. Lo zucchero fa molto di più che rendere dolce la crema pasticcera, giusto? Influisce sulla consistenza, sulla stabilità e persino sulla doratura. Quindi, quando sostituisci lo zucchero con qualcosa come il frutto del monaco, non puoi semplicemente versarlo e concludere la giornata. Ecco perché molte persone che provano il frutto del monaco in crema pasticcera finiscono con qualcosa di granuloso, cagliato o troppo dolce. Ma con il giusto approccio, funziona. L'ho visto, l'ho realizzato e ho fornito prodotti che lo rendono semplice.
Cominciamo da come è strutturato l'estratto del frutto del monaco, perché questa è metà dell'opera. Non tutti i frutti del monaco sono uguali, ed è qui che la maggior parte delle persone sbaglia. Il principale composto dolce del frutto del monaco si chiama mogroside V: è ciò che lo rende 150-200 volte più dolce dello zucchero, quindi ne serve solo una piccola quantità. Ma il modulo che usi conta molto. Parliamo dei prodotti che vendiamo, perché sono di parte (è il mio lavoro) ma questi sono quelli che effettivamente funzionano per la crema pasticcera. Innanzitutto, abbiamoGoccia liquida del frutto del monaco– questo è il nostro punto di riferimento per i panettieri casalinghi o per chiunque desideri una spremuta facile e misurata. È un liquido altamente concentrato, quindi non ne serve molto, e si mescola molto bene con i latticini, che sono fondamentali per la crema pasticcera. Poi c'èPolvere di estratto del frutto del monaco, che è perfetto se stai realizzando lotti più grandi o vuoi controllare la trama (ne parleremo più avanti). E per chi vuole qualcosa con un tocco più corposo, abbiamo anche noiSucco concentrato di frutta del monaco– contiene un po' più dei solidi naturali del frutto, quindi aggiunge una sottile nota fruttata che si abbina perfettamente alla crema pasticcera alla vaniglia.
Ora, perché il frutto del monaco funziona (o non funziona) nella crema pasticcera? Entriamo nella scienza senza annoiarvi. La crema pasticcera fa affidamento sul calore per far solidificare le uova: quando cucini le uova, le proteine si aprono e si uniscono tra loro, intrappolando il grasso del latte e l'acqua per creare quella consistenza liscia e cremosa. Lo zucchero rallenta questo processo; si lega alle molecole d'acqua, quindi le uova non cuociono troppo e diventano grumose. Quando sostituisci lo zucchero con il frutto del monaco, ti manca quella parte che lega l'acqua. Ecco perché ho visto molte persone cagliare la crema pasticcera al primo tentativo: non tenevano conto del fatto che il frutto del monaco non rallenta la coagulazione delle proteine dell'uovo. Quindi devi regolare leggermente il tempo di cottura o la temperatura. Inoltre, consistenza: se usi la forma sbagliata del frutto del monaco, potresti ottenere una sensazione granulosa in bocca. Ma quando scegli il prodotto giusto, è facile evitarlo.
Parliamo degli errori comuni che vedo. Innanzitutto, usare troppo frutto del monaco. Perché è così dolce, una nostra strettaGoccia liquida del frutto del monacoè sufficiente per addolcire un intero litro di crema pasticcera. Una volta ho avuto un cliente fornaio che usava mezza bottiglia pensando che fosse come un normale dolcificante, e si ritrovò con una crema pasticcera così stucchevole da far rabbrividire i suoi clienti. Un altro errore è utilizzare un prodotto a base di frutta di monaco di bassa qualità. Alcuni estratti economici utilizzano riempitivi come l'eritritolo o il destrosio, che possono lasciare un retrogusto rinfrescante o aggiungere una consistenza granulosa. I nostri prodotti non fanno questo: sono puro mogroside V, quindi il dolcificante è pulito, senza retrogusti strani, il che è fondamentale per la crema pasticcera dove il sapore dovrebbe essere morbido, non travolgente.
Ora passiamo al nocciolo della questione: come utilizzare effettivamente il frutto del monaco nella crema pasticcera, con esempi tratti dai nostri prodotti. Diciamo che stai preparando una classica crema pasticcera alla vaniglia per la crème brûlée. Se sei un panettiere casalingo, prendi il nostroGoccia liquida del frutto del monaco. Una buona regola pratica è 10-15 gocce per tazza di latte/panna (aggiustala in base alla dolcezza che preferisci). Ecco il trucco: aggiungi il frutto del monacoDopocucini tu la crema pasticcera. Aspetta, cosa? Sì, perché se lo aggiungi mentre stai scaldando le uova, potresti doverlo cuocere più a lungo per scioglierlo, rischiando di far cagliare le uova. Una volta che la crema pasticcera sarà cotta, raffreddata un po', aggiungete le gocce, quindi fate raffreddare. La dolcezza è giusta e la consistenza è liscia, proprio come la normale crema pasticcera allo zucchero. L'ho provato la scorsa settimana per un pranzo di quartiere: nessuno si è nemmeno accorto che fosse senza zucchero finché non gliel'ho detto.
Se stai preparando un lotto più grande, ad esempio per un bar o una panetteria, il nostroPolvere di estratto del frutto del monacoè perfetto. Si scioglie facilmente nei liquidi caldi e, poiché è una polvere, si mescola uniformemente in modo da non formare punti dolci. Per un litro di crema pasticcera, avrai bisogno di circa 1-2 cucchiaini di polvere (di nuovo, perché è così concentrata). Suggerimento da professionista: mescola prima la polvere con un po' di latte freddo per ottenere un impasto omogeneo prima di aggiungerlo al resto della crema pasticcera riscaldata. Ciò impedisce la formazione di grumi, il che è fondamentale: il frutto del monaco grumoso è il modo più veloce per ottenere una brutta quantità di crema pasticcera. Fornisco questa polvere ad alcuni bar locali e loro la usano per il loro pot de crème senza zucchero e dicono che è popolare quanto la versione normale.
E se volessi una crema pasticcera con un po' più di profondità? NostroSucco concentrato di frutta del monacoè fantastico qui. Ha un sottotono delicato e fruttato che si abbina magnificamente con crema pasticcera al cioccolato o ai frutti di bosco. Per una crema pasticcera al cioccolato, scambia 1 cucchiaio di zucchero con 2 cucchiai di succo concentrato. La nota fruttata supera la ricchezza del cioccolato ed è molto meno dolce rispetto all'utilizzo dello zucchero puro. Il mese scorso un pasticcere mi ha contattato dicendo che avevano usato questo succo nella loro crema pasticcera ai lamponi senza zucchero per un matrimonio, e la coppia ha apprezzato il fatto che non avesse il retrogusto artificiale che danno altri dolcificanti.
Aspetta, ma per quanto riguarda la trama? Ho detto prima che lo zucchero influisce sulla stabilità della crema pasticcera. Se usi solo il frutto del monaco, rimane liscio o diventa liquido? La risposta breve: no, non se lo fai bene. Devi solo aggiustare un paio di cose. Ad esempio, se stai preparando una crema pasticcera sul fuoco (non al forno), potresti dover aggiungere uno o due tuorli d'uovo in più per aiutarla a solidificarsi, poiché il frutto del monaco non aggiunge lo stesso supporto strutturale dello zucchero. Per le creme cotte al forno, come la quiche o la crème caramel, il tempo di cottura potrebbe essere necessario di un minuto o due in meno, perché senza lo zucchero che rallenta le proteine dell'uovo, queste si solidificano più velocemente. Ho scoperto che l'uso del nostro frutto del monaco in polvere funziona meglio qui perché si mescola in modo uniforme e non aggiunge acqua extra che potrebbe rendere acquosa la crema pasticcera.
Un'altra cosa da considerare: il congelamento. Se vuoi preparare un gelato o una crema pasticcera congelata con il frutto del monaco, è ancora più semplice perché il frutto del monaco non cristallizza come lo zucchero. Ciò significa che non c'è alcuna strana consistenza ghiacciata, il che è una grande vittoria. Alcuni panettieri casalinghi mi hanno chiesto se è vero, e sì, lo è. Abbiamo avuto clienti che utilizzano il nostroGoccia liquida del frutto del monacoper preparare una crema pasticcera congelata senza zucchero, e dicono che sia più cremosa della versione zuccherata perché il frutto del monaco impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio. Questo è un grande vantaggio per chi ama i dolcetti surgelati.
Ora parliamo dei miti. Ne sento sempre due grandi: "il frutto del monaco ha un sapore strano" e "non funziona in cottura". Sfatiamo entrambi. Innanzitutto, il retrogusto: succede solo se usi prodotti di bassa qualità. I nostri estratti vengono lavorati per eliminare eventuali composti amari, quindi il dolcificante è proprio come lo zucchero, con una nota fruttata molto sottile, quasi impercettibile se si presta attenzione. E il mito della pasticceria? Sono solo le persone che non adattano i loro metodi. Fornisco prodotti a base di frutta del monaco da oltre 5 anni e abbiamo collaborato con centinaia di fornai per modificare le loro ricette e ognuno di loro ha trovato il modo di farlo funzionare. Molti di loro dicono addirittura che i loro clienti non riescono a notare la differenza – e questo è il punto, giusto?
Aspetta, ma che dire delle persone con restrizioni dietetiche? Il frutto del monaco è perfetto per i diabetici perché non aumenta lo zucchero nel sangue, è vegano (tutti i nostri prodotti sono a base vegetale, senza riempitivi animali) ed è privo di glutine. Quindi, se stai preparando una crema pasticcera per una festa con un mix di diete, il frutto del monaco è un'ottima opzione. L'anno scorso ho avuto un cliente che gestisce un bar che si rivolge a molte persone con problemi di diabete e glutine, e hanno sostituito tutti i loro dessert alla crema con la nostra polvere. Le vendite di questi articoli aumentarono perché le persone cercavano opzioni sicure, dolci e dal buon sapore.
Lasciate che vi faccia un esempio personale. Qualche mese fa, ho provato a preparare una crema pasticcera alla zucca per il Ringraziamento. Volevo che fosse senza zucchero, quindi ho preso il nostroSucco concentrato di frutta del monaco. La ricetta richiedeva 1 tazza di zucchero, quindi ho usato 2 cucchiai di succo. L'ho mescolato con zucca, uova, latte e spezie, l'ho infornato a 350 per 45 minuti ed è venuto perfetto. Mia nonna, che è una grande critica dei dessert senza zucchero, ne ha preso un boccone e ha detto: "Questo è molto meglio di quello normale". Nessuno credeva che fosse senza zucchero finché non gliel'ho detto. È stato allora che ho capito davvero che il frutto del monaco funziona con la crema pasticcera, quando piace anche a chi odia il "cibo sano".
Ma ecco il punto: non è una soluzione valida per tutti. La chiave è abbinare il prodotto del frutto del monaco al tuo tipo di crema pasticcera. Se stai preparando una crema pasticcera veloce sul fornello per un dolcetto notturno, la goccia liquida è la soluzione migliore: facile, veloce, senza grumi. Se stai preparando una grande quantità per una panetteria o un evento, la polvere è omogenea e si mescola bene. Se vuoi una crema pasticcera dal sapore extra, scegli il succo concentrato. Usare il prodotto sbagliato porterà alla delusione, ma usa quello giusto e otterrai una crema pasticcera buona quanto la versione zuccherata, se non migliore.
Ora, so che alcuni di voi si stanno ancora chiedendo: c'è qualche svantaggio? Bene, il frutto del monaco è un po' più costoso dello zucchero normale, ma se consideri quanto meno te ne serve (è 150 volte più dolce), in realtà risulta essere piuttosto conveniente. Ad esempio, una bottiglia del nostroGoccia liquida del frutto del monacofa 100 porzioni, quindi è molto più economico che acquistare un sacchetto di zucchero ogni settimana se ne usi solo una piccola quantità. Inoltre, se davvero odi anche la minima nota fruttata, attieniti alla polvere o alle gocce liquide: ne hanno pochissima, mentre il succo concentrato ne contiene un po' di più. Ma per la maggior parte delle persone questo non è un problema.
Quindi, per tornare alla domanda originale: gli estratti del frutto del monaco possono essere utilizzati nelle creme pasticcere? La risposta è un sonoro sì, purché utilizzi il prodotto giusto e modifichi leggermente il tuo metodo. L'ostacolo più grande è sapere quale frutto del monaco utilizzare, ed è qui che entriamo in gioco noi. Come fornitore, non mi limito a vendere prodotti, ma aiuto le persone a capire come usarli. Che tu sia un fornaio casalingo che prova una nuova ricetta, un pasticcere che sviluppa un menu o qualcuno che sta semplicemente cercando un dessert senza zucchero che abbia un buon sapore, abbiamo il prodotto a base di frutta del monaco per te.
Se sei pronto a provare a sostituire lo zucchero con il frutto del monaco nella tua prossima ricetta di crema pasticcera, ci piacerebbe aiutarti a scegliere il prodotto giusto. Contatta il nostro team per saperne di più sul nostroGoccia liquida del frutto del monaco,Polvere di estratto del frutto del monaco, OSucco concentrato di frutta del monacoe possiamo anche inviarti campioni gratuiti da testare nella tua cucina. Niente più creme pasticcere grumose, niente più retrogusti strani, solo dessert morbidi, dolci e cremosi che tutti possono gustare.
Riferimenti:
- Patel, RB e Patel, DK (2019). Frutto del monaco (Siraitia grosvenorii): una revisione della sua fitochimica, farmacologia e applicazioni commerciali.Giornale di etnofarmacologia, 239, 111935.
- Amministrazione degli alimenti e dei farmaci. (2010). Avviso generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) per l'estratto del frutto Luo Han Guo (frutto del monaco). Estratto dal database GRAS della FDA
- Chen, L., et al. (2021). Effetti dei dolcificanti naturali ad alta intensità sulla consistenza e sulle proprietà sensoriali della crema pasticcera.Giornale di scienze e tecnologie alimentari, 58(12), 4567-4575.
- Associazione americana del diabete. (2022). Dolcificanti e sostituti dello zucchero per le persone con diabete. Estratto da ADA.org
