Con i consumatori diffidenti nei confronti degli zuccheri aggiunti, SweetStevia continua a spingersi oltre, sfruttando la sua profonda conoscenza degli ingredienti e delle applicazioni per proporre soluzioni per colmare le principali lacune formulative. L'ultima aggiunta, allulose, esemplifica questo impegno, offrendo sinergie uniche con gli edulcoranti eritritolo e stevia dell'azienda.
D. Perché introdurre l'allulosio nel nostro portafoglio di dolcificanti?
La riduzione dello zucchero è raramente facile. Non esiste un'unica soluzione che rispecchi la funzionalità e il sapore dello zucchero, quindi avere più strumenti a nostra disposizione significa avere soluzioni più solide da offrire ai nostri clienti.
D. Dove ritiene che l'allulosio abbia il maggiore impatto?
Abbiamo scoperto che l'allulosio è un ottimo partner con l'eritritolo. Si completano a vicenda in tanti modi, permettendoci di offrire maggiori riduzioni di zucchero creando al tempo stesso prodotti finiti con gusto e consistenza migliorati. È davvero il caso di due ingredienti che ottengono più della somma delle loro parti!
D. L'eritritolo e l'allulosio non hanno molte somiglianze?
E' vero. Hanno profili aromatici simili a quelli dello zucchero-e anche la loro intensità di dolcezza è più o meno la stessa: il 70% di quella dello zucchero. Nei pannelli dei dati nutrizionali degli Stati Uniti, sono considerati carboidrati, quindi entrambi supportano formulazioni senza-zuccheri-aggiunti, e nessuno dei due dolcificanti ha un impatto significativo sulla risposta glicemica.
Ci sono tuttavia notevoli differenze. Alcuni sono abbastanza sottili. L'eritritolo è un poliolo a zero-calorie reperibile in natura. L'allulosio, uno zucchero raro, ha un piccolo impatto calorico sulle formulazioni con 0,4 kcal/grammo – circa il 90% in meno di calorie rispetto allo zucchero. Anche l’eritritolo ha un leggero vantaggio in termini di tolleranza digestiva, sebbene entrambi abbiano un buon punteggio in questo senso.
Altre differenze, in particolare riguardo alla funzionalità nelle applicazioni di panetteria e latticini, sono molto complementari e danno vita a prodotti finiti con gusto, consistenza e aspetto visivo migliorati.
D. Cominciamo dalla panetteria. Quali sinergie vedi in queste formulazioni?
La combinazione di eritritolo e allulosio aiuta a colmare alcune importanti lacune funzionali. Ad esempio, mentre i polioli come l'eritritolo non contribuiscono all'imbrunimento, l'allulosio partecipa alla reazione di Maillard, producendo il colore marrone dorato-che ci aspettiamo nella maggior parte dei prodotti da forno. Anche l'allulosio ha una forte affinità con l'acqua, il che si traduce in prodotti da forno con una consistenza più morbida e tenera.
L'uso combinato dei due dolcificanti consente inoltre riduzioni più profonde dello zucchero. Sia l'allulosio che l'eritritolo hanno limiti di inclusione che variano a seconda dell'applicazione. Quando li usiamo insieme, possiamo sostituire più zucchero e ottenere maggiori riduzioni caloriche rispetto ai soli dolcificanti sfusi.
Ci sono anche benefici in termini di dolcezza e sapore quando si mescolano allulosio ed eritritolo. Nel nostro lavoro applicativo, che si trattasse di torte, biscotti o muffin, il prodotto finito aveva un sapore migliore, un aspetto migliore e una consistenza migliore quando abbinavamo eritritolo e allulosio.
D. Ogni dolcificante ha il suo profilo aromatico unico. Come si confrontano l'eritritolo e l'allulosio?
Entrambi hanno un profilo gustativo simile a quello dello zucchero, ma l'eritritolo può apportare un effetto rinfrescante in alcune applicazioni, inclusi prodotti da forno e dolciumi. L'incorporazione sia dell'eritritolo che dell'allulosio nella formula riduce al minimo tale sensazione e si traduce in un'esperienza sensoriale complessiva migliorata.
L'effetto rinfrescante dell'eritritolo può essere positivo. Se hai una formulazione con un po'-di retrogusto amaro, queste proprietà rinfrescanti spesso aiutano a mascherare le note persistenti, anche quando nella formula è presente un po' di allulosio.
L'eritritolo e l'allulosio apportano una sinergia alla dolcezza
Buon punto. Ciò si presenta nelle formulazioni ad alto-proteico o, in realtà, ogni volta che hai un ingrediente che conferisce la percezione dell'amaro durante la seconda metà dell'esperienza sensoriale. È un po' controintuitivo. Sia l'allulosio che l'eritritolo hanno un inizio di dolcezza abbastanza rapido e la dolcezza persiste molto poco, quindi non ti aspetteresti che abbiano molto effetto sull'amarezza o sull'astringenza finale. Tuttavia, l'effetto rinfrescante dell'eritritolo fornisce un vantaggio in termini di mascheramento del sapore, soprattutto quando la miscela di dolcificanti è attentamente bilanciata per fornire raffreddamento con il profilo temporale appropriato.
D. Quali altre applicazioni sono buoni candidati per le miscele di dolcificanti a base di eritritolo-allulosio?
Sono molto sinergici nei dessert congelati e nei gelati, grazie a due proprietà critiche: l'abbassamento del punto di congelamento-e la solubilità. La depressione del punto di congelamento è ciò che rende il gelato scoopable. Normalmente, lo zucchero svolge questo ruolo, ma nel gelato-a ridotto contenuto di zucchero solitamente è l'eritritolo. L'allulosio è molto più solubile dell'eritritolo. Se aggiungi troppo eritritolo in una ricetta di gelato, questo si cristallizzerà, vanificando l'intero scopo di usarlo per la depressione del punto di congelamento-. Tuttavia, quando utilizziamo una combinazione dei due dolcificanti, possiamo sostituire più zucchero in una formula e ottenere comunque un dolcetto cremoso e spatolabile.
La cremosità è molto importante nei dessert congelati e nei gelati e molti ingredienti possono influenzare quell'esperienza sensoriale. Ad esempio, l'eritritolo può aumentare la cremosità e migliorare la sensazione in bocca generale. È uno dei suoi vantaggi più sorprendenti.
D. E la stevia? Hai bisogno di un dolcificante ad alta-intensità quando usi sia l'allulosio che l'eritritolo?
In genere sì. Né l'allulosio né l'eritritolo hanno l'intensità della dolcezza dello zucchero. È qui che ci rivolgiamo alla stevia per colmare il divario di dolcezza. Naturalmente, le percezioni della dolcezza non riguardano solo l'intensità; anche il tempismo, o la dolcezza temporale, è importante.
Sia l'allulosio che l'eritritolo hanno un inizio di dolcezza abbastanza rapido. Ciò li rende complementari alla stevia, che in genere manca di un po'-di dolcezza immediata. Quando utilizziamo i tre dolcificanti insieme, creiamo un profilo di dolcezza più equilibrato.
Con l'allulosio hai meno tempo per raggiungere la massima dolcezza rispetto al saccarosio. In altre parole, la dolcezza scompare più velocemente. L'eritritolo è leggermente diverso: ha un inizio simile della dolcezza precoce e una dolcezza massima che si dissipa rapidamente. Ma poi ha un secondo, più piccolo aumento di intensità della dolcezza prima di svanire completamente. L'abbinamento allulosio ed eritritolo uniforma la dolcezza. Quindi, quando aggiungiamo una piccola quantità di stevia al sistema di dolcificazione, ci avviciniamo ancora di più al profilo temporale della dolcezza dello zucchero. L'effetto rinfrescante finale dell'eritritolo completa il quadro, aiutando a mascherare la dolcezza persistente che a volte vediamo con la stevia.
